お店のネット環境が悪くて更新が遅れていますが、徐々に記事をアップしていきたいと思っています。
機械は苦手です・・・



京都『玉川』を造る木下酒造さんにお邪魔させていただいたときのつづきです。

さて、木下酒造さんでハーパー杜氏に蔵をざっと見せていただいて・・・
いろいろと説明をしていただきました。


まず、第一印象

これだけたくさんの仕込み本数(今期は50本！)と、たくさんの種類のお酒(速醸、山廃、生もとをそれもお米違い、精米歩合違いでたくさん！)を造っているのに・・・
どうして蔵の中の雰囲気がこんなに整然としているの！？

うーん
こういう印象を受けることって実は少なくて・・・
きっと凄いことなんだと思います。

モノを造る現場ってどこでもそうかもしれないけれど、同時多発的にいろんな作業をいろんな人がこなしているわけです。
ひとりひとりが自分のしなくてはいけない作業をちゃんと理解していて、なおかつ次の作業と他の人の作業の進行具合を目の端っこで意識していないと全体がうまくまわっていかない。

蔵のお仕事ってルーチンワークの中に突発的ないろんな事が混ざってくるから、それを能率よく上手に処理できるかどうかは全体を見渡せている人がどれだけいるかで変わってくるのだと思います。

人の配置だとかお仕事の手順だとか・・・
私にはよくわからないことだけれど、そういったことがとてもスムーズにいっている蔵なんだなあと感じました。
活気があるのに整然と仕事が進んでいました。



まず、見せていただいたのは麹室。

ありました。
ちょっと変わったもの！
『タイムマシン』というお酒の麹です。

この『タイムマシン』というお酒は、昔の仕込み配合で造った、ちょっと変わった甘いお酒です。
デザートワインのように、食後に冷やして飲んでも美味しいし、アイスクリームなどにかけても美味しい。
琥珀色のお酒です。

こういう甘い濃厚なお酒だと、アルコール度数が出ないと思うのだけれど、そんなことはない。
その秘密がこの麹造りのようです。
しっかり老なした麹で(ハーパー杜氏は「暴走麹」とよんでいました！)しっかり醗酵させていくと、あのカラメルのようなニッキのような独特の複雑な風味もつくそうです。

ちょっと個性的なお酒を造ろうとして、いろんな工夫をしている蔵が多いけれど・・・
その個性をどこから引き出すか。
その考え方を知りたいなといつも思います。

お酒造りの原点にかえって、そこからどうやって個性のあるお酒を造るかを考える造り手さんのお酒が好きです。

何故かと聞かれてもうまく答えられないのだけれど・・・
なんだかそういう考え方は健全な考え方だなあと思ってしまうんです。



一番下の画像が『タイムマシン』の麹です。
麹って日本酒でもこういう使い方ができるんだと初めて知りました。


つづきます。

京子

かれこれ半月くらい前の話になりますが・・・

京都の『玉川』を造る木下酒造さんにお邪魔してきました。

二番目の画像が、木下社長とイギリス人杜氏のフィリップ・ハーパーさん。
ハーパー杜氏のお酒造りをどうしても見せていただきたかったのです。


私が出かけようとした日はちょうど東京で明け方に大雪が降った日。
前の晩
「また朝起きたら雪で電車が止まっていたなんてことがあったら、それは君の行いが・・・」
と笑いながら言いかけてやめた主人。
朝起きたら、一面真っ白なのにさすがに驚いていました。
ニヤニヤ笑って私を見ている主人を尻目に、言い返したいけれど言い返せないモヤモヤを抱えたままいそいそと出発する私。

最近、本当にタイミングが悪いんです・・・
行いは・・・
悪くないと思うんですけれど・・・



さてさて、気を取り直して。

山廃もとの仕込みに間に合うように行きたいとお願いをしてみたら、ハーパー杜氏は
「朝9時半には蔵にいないと・・・」
とのこと。
何回調べてみても、朝9時半に京都の丹後半島、久美浜にあるお蔵にお邪魔するには、どうしてもその日の朝の出発では間に合わない。
え・・・京都なのになぜ？
「東京から一番遠い日本と思ってください。」
というハーパーさんの言葉をやっと思い出しました。

本当に遠かった・・・

でも、お邪魔させていただいて本当に良かったです。
今まで見たことがないものを見せていただけたり、ハーパー杜氏のお酒造りの考え方にちょっとだけ触れることができました。

続きます。

京子

主人がとある勉強会に参加して面白いお酒を見つけてきました。

福岡で『旭菊』や『綾花』をつくる旭菊酒造酒造さんのお酒

『國治　くにはる』です。


このお酒は、完全無農薬でお米を栽培する農家さん後藤国治さんに
「昔の味がする純粋な清酒を作ってほしい」
と頼まれた旭菊酒造の原田社長が、一度はおことわりしたものの田圃とお米を見に行って
「化学肥料がなかった頃の昔の田圃であり米である」
と感動して製造を引き受けたというお酒です。

昔、化学肥料を使わなかった頃のお米はお米自体がもっと柔らかかったそうです。
農薬を使うようになってからお米は硬くなってしまって、よい麹を作ろうとするとお米を長時間蒸さなくてはならなくなったし、精米をしてたくさんお米の外側を削ってあげなくてはならなくなったのだそうです。
だから、この完全無農薬のお米は精米が８８％
もちろん炭素濾過もしていません。


コンパクトながらにしっかりした酒質のしまりのあるきれいな純米酒を造る旭菊酒造さん
私もさわやかな旨さの『旭菊　純米吟醸』がとても好きです。
私の周りの方も『綾花』で日本酒が好きになったという方がたくさんいらっしゃいます。

面白いなあと思ったのは、旭菊酒造さんのような正統派のお酒を造るお蔵が、こういうお酒を造られたということ。
純米酒の新たな方向性を探る、ということなのでしょうか？


味わいは素直で爽やかな酸とミルキーなコク、深い味わい。
飯米を使ったお酒はダレやすいという印象がありますが、そういう感じはしません。
面白いかも～。


日本酒の世界も生物多様性ならぬ、純米酒多様性がすすむといいなあなんて思いました。

京子