山形、杉勇蕨岡酒造さんへ伺ったときの続きです。


西の方のお酒と何かと縁が多い大塚屋ですが・・・
芯のしっかりしたきれいな山形のお酒は結構好きだったりします。
私がおススメするちょっと個性的な西の方のお酒に懐疑的な(？)お客様にも、「山形のお酒なら！」と安心して購入していただけたりします。
(これって、喜んでいいのかな？)



さてさて、杉勇蕨岡酒造さんへ伺って教えていただきたかったことがありました。

「生もと造り」と表示されたお酒の中にも実はいろんな造り方があります。

生もと系のお酒でも「山廃もと」と「生もと」との違いは結構知られているところですが、同じ「生もと」と表示されたお酒の中にも、「秋田流生もと」という造り方があるのをご存じの方は結構少ないのではないでしょうか。

「秋田流生もと」はもと摺りというお米をすり潰す作業をドリルのような機械でやっていて、普通の「生もと」は櫂で人の手によってすり潰すと説明をされることが多いと思います。

見た目に違うのはお米をすり潰すやり方なのですが、本当の違いはお米を摺ることの目的をどう捉えるか？ということなのかもしれません。
いろんな方にいろんなやり方を教えていただいてそう思うようになりました。



例えば去年広島の竹鶴酒造さんで教わったこと。

「埋け飯」について

「埋け飯」をすることで一旦糊化（α化）したでんぷんが老化（β化）し、つぶれにくくなるのが重要だと教わりました。
「埋け飯」でつぶれにくく溶けにくい蒸米にすることが大事、摺っているのは蒸米ではなくて、麹米なんだそうです。

じゃあ、もと摺りと言っても、お米をすり潰すだけが目的ではないってこと？
「埋け飯」は、好気性の菌たちが好まない環境を作るってことらしい。
（ここらへんがよくわからない・・・
今年もう一度行って教わってきます。）
その中で微生物たちがどんなふうに働いているかは私には想像がつかないけれど、菌達が働いて作る環境を、安全に醸造できるための順番に持ってくることが「生もと」造りの目的だったと教わりました。
「埋け飯」をしてもと摺りをすることで、麹の酵素効果を効かせるのを遅らせるそうです。

それを考えると昔の人たちがやっていたことは、とても理にかなっていたんだそうです。

私の怪しい知識では、「埋け飯」＆「もと摺り」はお米を溶かすためにすり潰すのではなくて、環境づくりのための方法だったという理解で精一杯でしたが・・・
でも、うん、なんだか頷ける！とわかった気になって帰ってきました。(笑)



帰って来てから気になったこと・・・

じゃあ、「埋け飯」をしない「秋田流生もと」はどういう目的でお米を摺るの？

ずーっと、気になったままで日々の仕事に追われて調べることもままならず・・・
じゃあ、教えてもらいに行ってしまおう！

ということで
「埋け飯」＆「もと摺り」をする生もとを1本
「秋田流生もと」を1本
両方の生もとを仕込むという杉勇蕨岡酒造さんへ伺ってきました。
(前置きが長くてごめんなさい)

茨木社長がいろいろ教えて下さいました。

続きます。

京子

寒い日が続いています。
年も明けてお店もいつもののんびりモードに戻りました。

1月になると・・・
居ても立ってもいられない。
お酒造りが見たい！
酒蔵へ行きたい！
毎年1月恒例のソワソワが始まりました。

最近地方へ出かけると
「一か所だけじゃあもったいない。」
と思うようになり、あそこへもここへも、ついでに知り合いの酒屋さんへも・・・
予定外に旅程が長くなり、それを内心快く思っていないらしい主人。

今年は先手をうたれて
「日帰りで行っておいで。」
「・・・・・・」
さすが十ウン年夫婦をやっていると、行動は読まれます。
まだまだ酒造シーズンは長いので、とりあえず今回は主人の言葉に従いました。

日帰りで山形へ行ってきました。

スキー以外で初めての東北！
お邪魔したかったのは山形の『杉勇』を造る杉勇蕨岡酒造さんでした。

お邪魔したのはあの大雪の日。
飛行機が飛ぶのか心配でしたが、とりあえず朝一便は欠航しませんでした。
羽田空港でみた朝焼けの綺麗だったこと。

山形県と言っても杉勇さんのところは、日本海は目の前、という飽海郡の鳥海山の麓にありました。
二番目の画像は飛行機からの田園風景。
日本の米どころなんだなあ、と改めて実感します。
すごく寒いのに、海からの風で吹き飛ばされて雪が積もらないそうです。

庄内空港に降りると、雪と風が横に吹いていました。
迎えに来て下さった茨木社長と
「電車が止まって帰れなくなったら、これは不可抗力ですよね～。」
などと話しながらお蔵へ向かいました。

続きます。

京子

新年おめでとうございます。

昨年中はひとかたならぬご厚情を賜り、ありがとうございました。
おかげさまで大塚屋も無事に新年を迎えることができました。
本年も、どうぞよろしくお願いいたします。



さて、さっそくですが備忘録的にとったお正月のお酒の画像です。

残念ながら、ショーヴネ=ショパンのニュイ・サン・ジョルジョ２００１と秋鹿の純米大吟醸雫酒２００８年醸造は自宅用に先行投資(？)で買っておいたものなので、在庫はありません。
久しぶりに熟成をした飲みごろのワインとお酒を飲みました。

ブルゴーニュなどのある程度価格の高いものは、どれも市場に出されるのは飲みごろが来る前です。
その熟成した姿を想像するのも勉強なのですが、これがなかなか難しい・・・
でもとても面白いので、ワインマニアの方たちの気持ちがよくわかります。


日本酒は早飲みできるお酒の方がわかりやすく美味しいです。
でも、そればっかりじゃあつまらない。
日本酒が海外でも飲まれるようになって、「ヴィンテージ」という概念ができてきたらそれはそれで面白いね、なんて話をしながらのお正月の晩酌でした。



最後の画像
『睡龍　純米無濾過生原酒』
これは今年の新酒です。

試飲していただいた何人かのお客様が、
「フルーツみたい！」
とおっしゃっていました。
生原酒の苦手な主人が珍しく
「お正月はこれを飲みたい！」
と言ったお酒でした。

純米なのに吟醸のようにも感じました。

私が香りの強いお酒が苦手ということをご存じの方は不思議に思われるようですが、吟醸香を出すことを狙った酵母ではない酵母で造ったお酒の自然な吟醸香は実は好きです。
先にこういうお酒を造ろうという答えを出しておいてそこに的を絞って造ったものと、結果として出てきたものとは、似ていてもやっぱりちょっと違うのかもしれませんね。

温度が上がってからも飲み飽きしない、常温で実力を発揮する生原酒でした。


冷え込みが厳しい毎日ですが、お酒造りにとってはよい気候になったみたいです。

京子