お店のモデム、つながらないときはコンセントを抜いて差し直すとつながることがわかりました。
これって、なおったと言えるのでしょうか？
テレビの映りの悪い時、テレビをたたいてなおすという感覚に似ている気がします・・・(笑)



さて、本題にもどって

京都『玉川』を造る木下酒造さんにうかがったときの続きです。

「面白いことをやっているんですよ。」
とハーパー杜氏が教えて下さったのは・・・

２ケもとの酒母を分けて・・・
(酒母は量が少ないので、醪二本分の分量を一気につくって、醪にするとき２本に分けることがあります。「２ケもと」とよんでいます)

一本の醪は普通につくる
一本の醪はある特殊な環境でつくる

どのくらい違うお酒が出来るか、という実験。
まあ、一人のお母さんから生まれてきた双子ちゃんも、育つ環境によってまったく違う人格になる、みたいなもんです。


実験は山廃もとを使って・・・
伺った日は醪１４日目。
えっ、そんなに結果が違うんだとびっくりしました。
一人は山の手でのんびり育ったおぼっちゃま
一人はたたき上げの職人修行中の若者

そんな感じでしょうか。
これはお酒になった時の結果が楽しみです。


いろいろな蔵の様子をみせていただいて感じたのは、ハーパー杜氏は好きで面白くてお酒造りをやっていらっしゃるのだなあということでした。

ハーパー杜氏のお酒造りのイメージは
「タブーのない酒造り」

これは決して「何でもあり」というのとは違っていて・・・
一本一本のお酒の仕上がりの完成度はとても高いと思います。
外せない大切な部分がどこであるかわかった上で、あれもしてみたい、こうしたらどうなるのだろう、というアイデアが湧き出てきて、それを現実の状況に合わせて実行しているという感じなのではないのかなあと思いました。


蔵の中のお酒売り場に、ハーパー杜氏を取材した新聞記事が貼ってありました。
「たくさん取材がきますでしょ？」
と蔵の方におききしてみたら
「ハーパーは外人だから注目されるということではいかんと思っとるんですよ。だから最近は断ることが多いみたいです。」
との事でした。

ハーパー杜氏はバリバリの関西弁だし、お酒造りの話も質問のニュアンスを細かく感じとってくださるので、私も外国の方と話しているという感覚は全くありません。
それに年号換算が私より早い。(笑)
「昭和○○年に」なんて普段私も使わないです。


それでも、「日本酒って何？」と日本人の杜氏さん考える以上に考えた上で、持っていらっしゃるたくさんのアイデアや独特のセンスを生かしたお酒を提案して下さったら・・・
それは日本酒の世界にとても素敵な風を吹き込んで下さるということではないかしら？と感じました。

これをはずしてはいけない、という造りの大切な部分は私にはまだ少ししかわからないけれど・・・
それはそれで、造る人の考えること。
飲み手にとっては関係ない。

「もっと楽しく、もっと自由に楽しんで！」
そうお酒から聞こえてきそうなお酒を造る方。
ハーパー杜氏のお酒造りをみて、そんな風に感じました。


いろいろお世話になってしまった木下社長
ハーパー杜氏
蔵の皆さま

ありがとうございました。

京子

お店のネット環境が悪くて更新が遅れていますが、徐々に記事をアップしていきたいと思っています。
機械は苦手です・・・



京都『玉川』を造る木下酒造さんにお邪魔させていただいたときのつづきです。

さて、木下酒造さんでハーパー杜氏に蔵をざっと見せていただいて・・・
いろいろと説明をしていただきました。


まず、第一印象

これだけたくさんの仕込み本数(今期は50本！)と、たくさんの種類のお酒(速醸、山廃、生もとをそれもお米違い、精米歩合違いでたくさん！)を造っているのに・・・
どうして蔵の中の雰囲気がこんなに整然としているの！？

うーん
こういう印象を受けることって実は少なくて・・・
きっと凄いことなんだと思います。

モノを造る現場ってどこでもそうかもしれないけれど、同時多発的にいろんな作業をいろんな人がこなしているわけです。
ひとりひとりが自分のしなくてはいけない作業をちゃんと理解していて、なおかつ次の作業と他の人の作業の進行具合を目の端っこで意識していないと全体がうまくまわっていかない。

蔵のお仕事ってルーチンワークの中に突発的ないろんな事が混ざってくるから、それを能率よく上手に処理できるかどうかは全体を見渡せている人がどれだけいるかで変わってくるのだと思います。

人の配置だとかお仕事の手順だとか・・・
私にはよくわからないことだけれど、そういったことがとてもスムーズにいっている蔵なんだなあと感じました。
活気があるのに整然と仕事が進んでいました。



まず、見せていただいたのは麹室。

ありました。
ちょっと変わったもの！
『タイムマシン』というお酒の麹です。

この『タイムマシン』というお酒は、昔の仕込み配合で造った、ちょっと変わった甘いお酒です。
デザートワインのように、食後に冷やして飲んでも美味しいし、アイスクリームなどにかけても美味しい。
琥珀色のお酒です。

こういう甘い濃厚なお酒だと、アルコール度数が出ないと思うのだけれど、そんなことはない。
その秘密がこの麹造りのようです。
しっかり老なした麹で(ハーパー杜氏は「暴走麹」とよんでいました！)しっかり醗酵させていくと、あのカラメルのようなニッキのような独特の複雑な風味もつくそうです。

ちょっと個性的なお酒を造ろうとして、いろんな工夫をしている蔵が多いけれど・・・
その個性をどこから引き出すか。
その考え方を知りたいなといつも思います。

お酒造りの原点にかえって、そこからどうやって個性のあるお酒を造るかを考える造り手さんのお酒が好きです。

何故かと聞かれてもうまく答えられないのだけれど・・・
なんだかそういう考え方は健全な考え方だなあと思ってしまうんです。



一番下の画像が『タイムマシン』の麹です。
麹って日本酒でもこういう使い方ができるんだと初めて知りました。


つづきます。

京子

かれこれ半月くらい前の話になりますが・・・

京都の『玉川』を造る木下酒造さんにお邪魔してきました。

二番目の画像が、木下社長とイギリス人杜氏のフィリップ・ハーパーさん。
ハーパー杜氏のお酒造りをどうしても見せていただきたかったのです。


私が出かけようとした日はちょうど東京で明け方に大雪が降った日。
前の晩
「また朝起きたら雪で電車が止まっていたなんてことがあったら、それは君の行いが・・・」
と笑いながら言いかけてやめた主人。
朝起きたら、一面真っ白なのにさすがに驚いていました。
ニヤニヤ笑って私を見ている主人を尻目に、言い返したいけれど言い返せないモヤモヤを抱えたままいそいそと出発する私。

最近、本当にタイミングが悪いんです・・・
行いは・・・
悪くないと思うんですけれど・・・



さてさて、気を取り直して。

山廃もとの仕込みに間に合うように行きたいとお願いをしてみたら、ハーパー杜氏は
「朝9時半には蔵にいないと・・・」
とのこと。
何回調べてみても、朝9時半に京都の丹後半島、久美浜にあるお蔵にお邪魔するには、どうしてもその日の朝の出発では間に合わない。
え・・・京都なのになぜ？
「東京から一番遠い日本と思ってください。」
というハーパーさんの言葉をやっと思い出しました。

本当に遠かった・・・

でも、お邪魔させていただいて本当に良かったです。
今まで見たことがないものを見せていただけたり、ハーパー杜氏のお酒造りの考え方にちょっとだけ触れることができました。

続きます。

京子