時間があいてしまいましたが・・・

泉橋酒造さんでの勉強会の続きです。


一通りの講習を受けた後は、実践です。(笑)

「いづみ橋」や「とんぼラベル」のお酒を燗にしてみたり、グラスを変えて味わってみたり・・・

ここでも橋場先生の授業は楽しくてわかりやすいものでした。
「舌のこの部分は辛みを感じるところなんですね。だからうちの辛い酒は、こういう器だと美味しく飲めるんです。」

この日の感想をこう書いて下さった飲食店さんがいました。

「橋場さんの話はいつもわかりやすいです。小学校の名物先生みたい。課外授業が得意な先生。特にお米の話をするときは目が輝いてニコッニコッしてますよね。」

はい、本当にそうでしたね。(笑)


それから、嬉しかったこと。

泉橋酒造さんで造る「吟醸味噌」や梶田さんの「巽(タツミ)醤油」で作ったお料理、泉橋酒造さんの米ぬかをぬか床にしたぬか漬けなど、いろいろなものを差し入れていただきました。
梶田さんの巽醤油で、ぽん酢醤油ならぬ、へべす酢醤油を作って下さった飲食店さんもいらっしゃいました。
すごいです。

食べながら、飲みながらの燗酒勉強会はとても楽しいものでした。


美味しい味噌漬けを作って下さった橋場社長の奥様
いろんな差し入れをして下さった飲食店の皆さま
本当にありがとうございました。


美味しいお酒も美味しいお料理があって生きてくるのだなあと、改めて思った時間でした。



化学調味料などを使わずにお料理を作っている飲食店さんの店主の方が、梶田さんの巽醤油について、こう感想を寄せて下さいました。

「巽(タツミ)さんの薄口醤油と○○の薄口醤油で吸い物を１つずつ作ってみました。
あつあつのときよりも、冷めた時の差が結構大きくて、そういうことかと納得しました。
○○のほうもそんなに悪くはないんですが、出汁と醤油が仲良くしなくて、出汁の生臭みみたいなものを感じました。
醤油自体がおいしい、おいしくないよりも味をつないできっちり決めてくれるのが、(巽醤油は)すごいなと思いました。
醤油か～。
思うことが多い会でした。」



私が純米酒やきちんと作られた調味料にこだわりたいなあと思うのは、多分主婦的感覚からきているのかもしれません。

お醤油の感想を寄せて下さった飲食店さんに、後日橋場社長と一緒にお邪魔する機会がありました。

「収量がとれなくて作業も大変なのに、自営田を極力無農薬でやろうとするのはどうしてですか？」
という私の質問に
「だって、自分たちが入る田圃に農薬をまくなんてイヤじゃないですか～。」
と答えて下さった橋場社長

「化学調味料を使わないで作るお料理って一口目のインパクトがないから、化学調味料に慣れた舌の方に美味しいと思ってもらうのは難しいですよね。
それなのに、なぜ無化調でお料理するんですか？」
という私の質問に
「作って残ったものを娘が食べるから。」
と笑って答えて下さったその飲食店さん

なんだ、皆さん同じなんだなあと思いました。

それをきちんと仕事としてやり通している方たちはすごい。
改めてそんなことも感じました。



橋場社長、泉橋酒造の皆さま
梶田商店の梶田さん
お集まり下さった飲食店の皆さま

本当にありがとうございました。

また懲りずに企画したいと思います。
どうぞよろしくお願いいたします。

京子

先週の日曜日
飲食店さんたちと一緒に勉強会をしました。


協力して下さったのは

神奈川県海老名市で「いづみ橋」を造る泉橋酒造の橋場社長

愛媛県大洲市で丸大豆醤油「巽(たつみ)醤油」を造る梶田商店の梶田さん

酒造期のお忙しい中、一日時間をとって下さった橋場社長
丸大豆醤油の造りの最中に愛媛から飛行機で駆けつけて下さった梶田さん
本当にありがとうございました。



前日は深夜までお仕事の飲食店の皆さん、どうしたって遅刻者が出るだろうなあと予想しての集合時間でしたが、皆さん定刻に到着。
講習の最中も居眠りをする方もなく、皆さんのやる気が伝わってきて・・・
何だか私もとても楽しい一日でした。



まず、純米酒の講習を橋場社長から。

田圃と蔵をざっと見学させていただいてから、室内で講習をしていただきました。

一般的な内容から「米作りからの酒造り」まで。
橋場先生、講習うますぎです。
飲食さんで純米酒を美味しく提供していただくには、まず興味を持ってもらうことからと思っています。
橋場先生の楽しい講習なら、純米酒に詳しい方でも、そうでない方でも楽しんで受けられるのではないかなあと思いました。

こういう「先生」が日本酒業界にはもっと必要かも。(笑)

あけたては可愛げがないほど辛い、と思われがちな泉橋酒造さんのお酒ですが・・・
橋場先生の話を聞いた後だと、その可愛げのない辛さも納得できる旨さに変わるから不思議です。
食事があってお酒も生きる、お酒もあって食事が生きる、そんな泉橋酒造さんのお酒だなあと改めて思いました。



そのあとは梶田商店の梶田さんのお醤油についての講習。

普段何気なく使っているお醤油ですが、実はどういう風に造られているかご存じの方は少ないのではないでしょうか？

自宅での調味料のお取り寄せが趣味化している私でも「え？そんなことがあるの？」と梶田さんの蔵へ伺った時、いろいろ話をきいて考えさせられました。
それを食べ物に携わる仕事をされている方たちにも知っていただきたかったのです。

「美味しい」「美味しくない」は主観だし、何の基準で物を選ぶかも個人個人の自由。
真面目に作っているのだから良いものでしょ、という基準は目に見えないものだけれど・・・

なんとなく、健やかな作られ方をした食べ物とそうでないものとは、どこかで感じるものが違うようにも思います。
私は特に疲れた時にとる食事にそんなことを感じます。


梶田さんの講習は、一般的なお醤油の作り方から始まって、お醤油業界の実情、梶田さんのこだわりまで、熱い話が続きました。

きちんと作られたものの値段は、ちょっとばかり高いかもしれないけれど・・・
一か月で使うお醤油の量を考えたら、ペットボトルのお茶を二日間買うのをやめてみたり、ご主人のタバコ代を一日分減らしてもらったり、そんな程度のことだったりします。

調味料だって、せっかくなら知った上で選ぶ方が楽しい。
それから、お客様との会話だって弾む。

そんなことを感じていただけたら嬉しいなと思いました。

続きます。

京子

さて、杉勇蕨岡酒造さんの茨木社長にいろいろ説明をしていただきました。

いろんな質問をしながら、いろんなことをお聞きしましたが、「秋田流生もと」のもと摺りの意義、という難し～い課題の宿題の答えは私ごときに出せるわけもなく・・・


ただ、なんとなく思ったことがありました。

東北ではとにかく気温が低い。
蔵の中で防寒着を着ていても、立っているだけで10分で体の芯から冷えて震えてきます。
「麹室に入ってきたら？」
と蔵人さんたちは笑って言って下さったけれど・・・
ホント、人間の辛抱強さも違うんだろうな～と甲斐性なしの私は思いました。



日本酒は醗酵食品だから、この気温の違いがお酒の出来上がりの違いにも当然なるわけで・・・
寒ければ寒いほどお酒造りに向いているかと聞かれたら、私は「そればっかりでもないと思う」という返事をするかもしれないけれど、「低温で綺麗に仕上げたい吟醸酒には向いていると思います」と答えると思います。
杉勇さんのところの純米吟醸は本当に綺麗な味わいです。


微生物の活動する適温、というのはそれぞれにあって、当然それを生かして日本酒は造られます。
だから、寒い地域で造られるお酒と、比較的温暖な地域で造られるお酒は当然味わいも違ってきていいのではないかなと最近思うようになりました。
それは、どっちがいいとか悪いとかではなくて・・・
好みの違い。
お客様の選択範囲が広がるということ。


北の方のお酒と、西の方のお酒では目指すお酒のタイプが違う・・・
だから、きれいな吟醸タイプのお酒を「生もと」づくりでする意味は、きれいな中にもお酒の味わいに複雑味をつけること。
こういう解釈をしてみました。



さて、「生もと」づくりの話から離れて・・・

山形のお酒は「山形酒」という一定のイメージがあります。
確かに、うちのお店でも「山形酒」はお客様に信頼がある・・・
これは、山形県の蔵が一丸となって、酒質の向上を目指してきた成果なんだそうです。
まず、鑑評会で賞をとれる技術を身につけようというところから始まったそうです。

そういう技術を身に付けた上で、これからは各蔵が自分の蔵の個性も大事にしていくようになってくるのではないか、茨木社長はそう仰っていました。


杉勇さんのところでも、今年は新しいチャレンジをされるそうです。
山形のお酒らしい含みはありながら、スカッとシャープな味わいの中にほんのり優しい甘みがある杉勇さんのお酒。
これからもどんな風に変わっていくのか、とても楽しみです。


お忙しい中、杉勇蕨岡酒造の皆さま、本当にありがとうございました。
大雪と突風を心配して、帰りの電車の時刻までいろいろ調べて下さった茨木社長、お手数をおかけしました。
ありがとうございました。



ちゃんと、その日のうちに帰れました。
ほっとしたような、ちょっとだけ残念だったような・・・

京子