日記バックナンバー

しばらく、日記を書かなかったので、画像だけでも・・・。
こんなラインナップいかがでしょう？

京子

月末の仕事をため込むと・・・、やけに料理がしたくなります。
現実逃避・・・、もちろんあります。
でも何でしょう？食べ物をさわっていると気持ちがやすらぎます。

最近チーズに凝っています。
コンテ、ミモレット、カマンベール、ゴルゴンゾーラ。
生もとのお酒や熟成酒、ワインのおつまみにします。
最近、いつものおかずにプラスアルファでチーズを加えることを覚えました。(失敗も多いです・・・)
オリーブオイルの風味やトマトの風味は、なかなか日本酒に合わせづらい、そんな時、クリームチーズを加えると日本酒ともいけたり・・・、赤ワインが渋すぎて、鶏肉料理が負けてしまう、そんな時ハードチーズを削ってのせてみたらボリュームがでて赤ワインに挑んでくれたり・・・。
難しいことはあまりしませんが、料理とお酒の相性は本当に楽しいです。
ぜひ、ご自宅でも試してみてください。

トマトとブラックオリーブとクリームチーズと玉ねぎのサラダ。レモンとオリーブオイルに漬け込みました。
『睡龍生もと純米仕込みの梅酒』になんだか合います。なぜ？
キモト⇔チーズ、梅ハチミツ⇔レモントマト
の相性なんでしょうか？
口の中で、別の食べ物に仕上がります。
なんだか意外で面白いです。

明日は久しぶりにワインの試飲会。
やっぱり酒屋さんって楽しい。

京子

熟成酒は好きだけれど、渋いお酒も実は好きです。
渋すぎて味がわからないほどのはちょっと困ってしまいますが、収斂味のある渋さが食べ物の脂を切ってくれるような感じだったり、常温でだらだら飲みたいときには少々の苦渋は食欲を誘うような気がします。
比較的味わいのキレイな吟味のあるお酒で、香りの穏やかなお酒だと渋いお酒もいいなぁなんて思ったりします。

「渋さ＝未熟さが好きなんて」、と指摘されてしまえば返す言葉もないのですが・・・。
食事の内容や季節によって、渋さも結構いいのでは？
暑いときには酸っぱいものが食べたくなったり、寒いときにはこってりとしたものが食べたくなったりします。
そんな自然の欲求のように、渋いお酒を飲みたいときもあります。

たくさんお酒を飲みたい私は、一口で止まってしまうお酒は苦手だけれど、造りのよいお酒なら、多少渋くても美味しいなと思ってしまいます。
これはダメ、と決めないことも、いろんなお酒を楽しく飲めるコツかもしれません。

京子

季節柄、「ひやおろし」という案内がたくさんきます。
今年は早いものは8月末から出荷されてきてびっくり・・・。早すぎ・・・る？

もともと「ひやおろし」は春先に一度火入れしてから夏の間貯蔵したものを、温度が安定してきて、お酒の味わいも安定した頃に出荷する「生詰」のお酒・・・という定義。
生らしさが残る味わいと、角が取れてお酒として味わいがのってきたところ、両方を楽しめるお酒、という感じです。

「ひやおろし」という肩張りをしているお酒があると
「おおっ！」と、お酒と食の美味しい秋という季節の到来を喜ばれるお客様も多くいらっしゃいます。
きっと、季節ごとのイベント事の盛り上がりがお好きな方なのでしょうね。
こういうお客様には「生詰」の肩張りはあまり受けがよくありません。(笑)
逆に内容が大切だからと、あえて「ひやおろし」の肩張りを冷ややかに見るお客様もいらっしゃったりして・・・。

イベント事が好きな方は「ひやおろし」。
日常の中の過ぎゆく季節を静かに感じたい方は「生詰」。
こんなことを考えながら一人ほくそ笑む接客はまた楽しい。
いろんな方がいらっしゃるから、お店も楽しいです。
一年中美味しく楽しくお酒を飲んでいる方には、肩張りなんてあってもなくても、どちらでもいいらしいです。(笑)

京子

梅酒をつくったときに漬けた梅をいただきました。
食べ物を大切に使い切るという考え方の酒蔵さんはエライ。(笑)
お客様におすそ分けして、まだちょっとあったので、ゼリーを作ってみました。

手前のピンク色のゼリーは『杜の蔵のしそ梅酒』。
しそ梅酒にちょっとだけグラニュー糖をまぜ、ゼラチンを溶かしたものと2対１くらいで固めました。
さくらんぼのような香りがほんのりして,色もきれいでこのままデザートにGOOD！

奥の琥珀色をちょっと薄くしたようなゼリーは
『睡龍生もと梅酒』。
生もと梅酒とゼラチンの割合は3対2くらい。
梅酒にしっかり味があるので、甘みは足しませんでした。
ゼラチンの割合がちょっと多かったので崩して、一人分に盛ってみました。
結構しっかり梅と日本酒、ハチミツ由来の味がします。
熟成みりんをかけて食べても、美味しいかも。

甘みが抑え目なので、料理に使ってみました。
しっかりダシをとった、麺つゆにカイワレや水に晒した大根を入れて、冷たいお蕎麦に梅酒ゼリーを絡めて食べてみました。
梅酒の甘みと苦味が程よく生きて、お蕎麦がたくさん食べられそうです。
こんな使い方、どうでしょう？

いろいろ味見しながら料理を考えていたら・・・、昼間なのに結構酔う・・・。

京子

つねづね、料理が好き(上手とは言ってない)と言っている身としては、調味料にはこだわりたい。
お店にもっといろんな調味料を置きたいと思っていますが、まだまだお店で立場が弱い嫁としては、これから・・・と思っております・・・。

・・・気を取り直して・・・。(笑)
きちんと造られた調味料は少し値段が高いです。
でもそれは、きちんとした材料を使い、手を抜けない過程を経ているからだと思います。
少し、余分な買い物を減らして、ちょっと美味しい調味料を使うと、それだけでお料理は美味しくなります。
一緒に飲むお酒ももっと美味しくなります。
日本の伝統食品を大事にしましょ。
そんなことに気が付かせてくれるイベントです。
興味のある方はぜひ行かれてみてはいかがでしょう？
以下、案内文です。　　　　　　　　　　京子


　
　「第五回　醗酵リンク大会のご案内」

日本の醗酵文化の賜物である日本酒を愛でるにあたり、同じ醗酵文化の仲間である天然の醗酵調味料、醗酵食品を使った料理を共に食卓に乗せたい。蔵元、生産者の方々と楽しく純米酒を酌み交わしたい。そんな願いから発足いたしました「醗酵リンク大会」を今年も開催いたします。
今回のセミナーでは「手前味噌のススメ」を予定しております。講師は、栃木県那須郡馬頭の「春駒味噌」醸造元「はるこま屋」の五月女清以智さんです。生産者としての味噌造りの魅力などをお聞きします。また自宅で仕込む手前味噌の製造法も教えていただきます。皆様の参加をお待ちいたしております。　　醗酵リンク主宰　藤田千恵子

■出品予定銘柄
神亀/武勇/男女川/喜久酔/雑賀/睡龍/秋鹿/福千歳/扶桑鶴/竹鶴/杜の蔵
■お料理
東銀座「八彩懐石・長峰」　今年も野菜の「目利き」による美味の数々にご期待ください。
★特選酒肴：池袋「坐唯杏」、神田「新八」、錦糸町「井のなか」、湯島「楽」　豪華ゲストによる、醗酵リンク厳選の調味料を使ったオリジナル酒肴が登場します。
※当日は和装大歓迎です。ご自分の酒器に愛着のある方は「マイ盃」をお持ち下さい。

日時：十月二十一日(日曜日)
　　　　受付開始午後四時(開会午後四時三十分より)
　　　　四時半～ミニセミナー「手前味噌のススメ」
　　　　五時三十分～パーティ
場所：飯田橋コートメダリオン　
　　　地図　http://www.medallion.co.jp/
　　　千代田区富士見2-10-28フジボウ会館内
　　　電話03-3265-6121(会場直通)
会費：一万円
申し込み方法：FAXまたはEーMAILでご参加をお申し込みの上、下記銀行口座にお振込ください。申し込み期限は10月5日です。それ以降は事務局にお問い合わせください。
振込先：りそな銀行神楽坂(304)支店
　　　　　普通口座1503834　醗酵リンク林千恵子

申込・連絡先
醗酵リンク大会事務局(エレファス内)
電話03-5225-6325　FAX03-5225-6326
e-mail e-web@elephas.jp

お店のPOSシステムを入れ替えたら・・・
今までと入力の仕方が違う。
帳票の出方も違う。
売上も違う。(これは機械のせいじゃないかも・・・)
久しぶりに連日、半徹夜したのに、解決しない問題の数々・・・。落ち込む・・・。


落ち込みの絶頂のときに、面白い贈答品の注文をいただきました。
元気になりました。(笑)

名付けて　「ウラ久保本家セレクト」
抜群のネーミングありがとうございます！

『睡龍純米　涼』16BYと『睡龍純米　生原酒』18BYの二本セットです。どう？

醸造年度は違うけれど、同じスペックで造られたお酒が、加水、火入れ、熟成で、どう姿を変えるか？

『睡龍　涼』は加水火入れして熟成、アルコール度数が14％台まで落としてあります。
ここまで度数を落としても、食べ物に負けない、輪郭の崩れないお酒は素晴らしいなと思います。
究極の食中酒、でしょうか。

『睡龍　生原酒』は生で原酒でアルコール度数は18％台。
搾ったまま、生まれたままを楽しむお酒です。
お酒自体の味わいを存分に楽しめる飲み方がオススメです。お酒が主役。

飲みくらべ、面白そうでしょ？

京子

新酒の「生原酒しぼりたて」の渋～いのをきいて、その加水火入れ熟成後を想像する・・・、これはとても難しいことだと思います。
火入れの時期、方法、加水、貯蔵の方法、すべてお酒の味に影響してくるから・・・、それだけじゃない、きき酒する側の能力もね。うーん・・・耳が痛い。
でもそんなことが少しでもわかるようになりたくて、今年春のしぼりたてをタンクごとにきくことができた酒蔵さんのお酒を、しつこく(ストーカーみたい？)途中経過をみてきました。
『天穏』もその一つです。

今の時点の結論。
お酒ってそんなに簡単にわかるものじゃない・・・。
でもだからこそお酒ってオモシロイ、興味がつきない。

『天穏』18BY、そろえてみました。
入荷しております。

今年の『天穏攻め純米』のラベルは白になりました。
来年はピンク、再来年は紫にするって。
蔵人の岡田さん、お疲れ？大丈夫？

「せめ」と思える香りや味わいを探すより、素晴らしく引き締まった輪郭の中にある、肌理の細かい、でも姿を見せきらない感じのキレイな吟味と旨みを楽しんで欲しいです。
控えめな感じ、というのはこの場合とてもいい。
いかにも「どうだ～」の吟醸よりも、これくらいの方が食事と一緒に楽しめます。

このお酒を造っていらっしゃる、板倉酒造、長崎杜氏はとても温厚な感じの穏やかな話し方をされる、素敵な杜氏さんです。
出雲杜氏のリーダーのような存在の方なのだと思います。
今は、出雲大社に奉納する御神酒をつくっていらっしゃいます。
今年は御神酒いただきに行ってみたいな～。

京子

行ってきました！
竹鶴酒造さんの呑切会。
いつもは主人一人でしたが、今年は私が一人で初参加です。
最近お酒関係の会は私一人で出席することが多いので、知り合いの酒屋さんに「ご主人いい方だったのに・・・」と言われてしまいました。
え・・・、私、未亡人ではありません。
主人元気です。この場を借りて念のため。

石川杜氏のお話、みっちり聞きました。

江戸時代の生酛造りのなかに、お酒造りの完成形をみると考える石川杜氏は、どうしたらその造りに近付けるかを考えてお酒を造っていらっしゃいます。
だから生酛・・・
だから酵母無添加・・・
そして今年は醪の温度管理をしない・・・

ここまで一貫した考え方をしっかり持って、それを貫けるのは物凄い意志の力のなせる技だと思います。

もっと凄いなぁと思うのは、理屈で考えたことを現実的な条件に少しずつ照準を合わせていって、お酒として完成させてしまう、その想像力、そのエネルギー。

あらためて、凄い方なんだなぁと・・・。

温度管理をしないで、本当に大丈夫なのか？
その説明は、他の参加された酒屋さんのブログなどでどうぞ。(笑)
とても上手にまとめていらっしゃいます。

18BYの生酛は、仕込みタンクにもよりますが、生酛らしい輪郭ばかりが目立って、まだまだお米由来の味わいがでていないように思います。
それなのに、緻密に味が詰まっているであろうと思わせる幅、存在感があります。
弓矢の弦をギリギリと引っ張って、離す直前の瞬間にできる、ビンと張り詰めた緊迫した空間のような印象を受けるお酒。
どんなお酒になるのだろう・・・、想像もつかない・・・、けれど強く惹かれます。

京子

呑切会の翌日・・・。
蔵を見学させていただきました。

広くきれいな酛場。
竹鶴社長の英断。(笑)
床のヒノキの香りが清々しい。
生酛の酛摺りの半切りの素材は、槇でした。
こんなにきれいな酛場を作ってもらったのだから、19ＢＹの造りの一本目は生酛にしたいと仰っていた石川杜氏。
竹鶴酒造さんの生酛にかける意気込みを感じます。

それから、田んぼ見学。
雄町といっても、改良雄町は思ったほど背が高くありませんでした。
ぎっしり穂に実が詰まっているだろうと思われる田んぼを目の前にしていると、今年ももう酒造りが始まっているのだなぁ・・・と。
今年のお米、このまま順調に刈り取りまでいきますように・・・。

宿根地区の奥元さんという農家さんの田んぼ。
合鴨農法でお米を作っていらっしゃる福富町の門藤さんの田んぼ。

農家の方たちのふんわり暖かい心遣いにふれて、こういう方達の頑張りがいい形にこの方達に戻ってくるといいなぁ、なんて考えずにいられませんでした。

お米を作る農家の方、お酒を造る酒蔵の方、売り手である酒販店、上手にお酒を提供してくださる飲食店さん、そしてお酒を飲んでくださる方・・・。
未熟な私にもちょっとずつ、いろんな方のお顔が見えるようになりました。

日本酒業界もっと盛り上がるといいな～。
心からそんなことを思いました。

京子

いつもはお店に酒蔵さんが訪ねてきて下さっていろんな話をします。
でも、蔵に行ってみないとわからないないこともたくさんあります。
広島から、どこの酒蔵さんにお邪魔しようか考えて・・・。
鳥取は隣。
島根も近そう。
岡山は横。
四国も実は近いんじゃない？

最初は何ヶ所か行こうと思っていたのに、なんで１回の移動に３時間以上もかかるの～？
・・・認識の甘い私でした。

先日東京までいらしてくださった、岡山辻本店の辻麻衣子杜氏を訪ねました。

蔵を見学させていただき、昼食をいただきながらいろんなお話を聞く。
蔵元さんって本当にいろいろ大変なんだと実感・・・、経営も考えなくてはいけないから。
でも、杜氏が変わって、蔵も若返りして、活気にあふれていました。

麻衣子杜氏と別れ際に話したこと。
「女性で少しでも日本酒を盛り上げられたらいいね～。」
本当に、本当に、そう思います。
女性でも日本酒を支えられたらいいな。
飲むばっかりじゃなくてね。(笑)
今造りが本当に独り立ちの麻衣子杜氏。
まだまだこれから・・・の私。

さ、がんばらなきゃ。

京子

鳥取の山根酒造さんに伺ってきました。
以前から私が好きな「強力米」を醸す蔵です。

今回伺った目的は、3月に蔵を訪問してとても気になったお酒、このお酒の味わいの行方をみること。
そして、そのお酒の酒米を作った「内田農園」さんという方にお会いすること。

ダンディーでちょっとシャイな山根社長。
稲穂のくきを噛んで甘いとよいなんて話しながら・・・、絵になります。(笑)

まず、お蔵にお邪魔して・・・。
きき酒セットが用意されていました。
ずらっと29種類！！
すごくプレッシャーを感じる状況。
下手なコメント言えません・・・。
でも、言いました、忘れたい・・・。
１７ＢＹと１８ＢＹで、とても気に入ったタンクのお酒がありました。
単一タンクで出荷してくださるといいな。

「内田農園」さんのお米で造ったお酒。
これは3月に新酒のときにとても気になって気になって、どんな由来のお米なのかどんな造りのお酒なのか、しつこく山根社長にお聞きしたお酒でした。
「内田農園」さんについては後述しますが、お米の力というのが、こんなに違うのかと感じたお酒に出会ったのは初めてでした。
そんな意識を持って今までお酒を飲んだことがなかったからかもしれません。
素晴らしく独自のスタイルを感じるお酒に仕上がっていました。
生原酒、原酒火入れ、加水火入れで揃えてみようと思います。(笑)

内田さんが作った、生命力を感じるお米。
それを上手に生かしてお酒に仕上げた、山根酒造さん。
お互いにお互いを生かしあえたこの関係、とてもいいなと思いました
お互いの力を50と50出し合って、120にも150にもなる関係。

酒蔵さんと農家さんの関係がこんな風になっていくと、日本酒ってもっともっとおもしろくなるように思います。

続きは次・・・。

京子

山根酒造さんはもともと先代の社長の頃から契約栽培に取り組んでいらっしゃいます。
今では、8割近くが契約栽培のお米を使っているとか・・・。
契約栽培をすることは、酒蔵さんにとっても農家さんにとっても、前向きな関係・・・なんだと感じます。

「内田農園」さんに伺って、内田さんのお父様と息子さん、お二人が待っていて下さいました。
まず「見てください。」と案内をされたのが、今作っている最中という土蔵。
すべて、自分たちで工夫して手作りをされている。
いいものを作っても保存がよくなければ、せっかくできたものの力を生かせない、これはきっとお酒も一緒。
作物に対する愛情をひしひしと感じます。

次に苗床に敷く土に混ぜる竹を粉砕する機械を見せていただきました。
ここで、内田さんに教えていただいた言葉。
「苗半作　（なえはんさく）」
苗の状態でお米の出来の半分がもう決まってしまう、だから強く元気な苗を作るための努力を惜しまない。
今ひとつピンとこない私に「酒造りにおいて、一に蒸し、二に蒸しなんてのと同じですよ。」と山根社長。

原野土(野の土、病気をもっていない)に竹とすくもを混ぜたものを敷き、種を蒔き、上から土はかけない。
これが内田農園さんの方法。
「種って土の中に埋めるものじゃないんですか？」と質問すると
「だって植物の種は、自然に土の上におちて発芽するものでしょう？暗いところで芽を出させるのは、人間が考えたこと、自然の形じゃないと思います。」
内田さんのお父様の深い言葉でした。
生き物が自然なままであるということの意味が、こんなに深いものだとは考えたこともありませんでした。

次は田んぼ・・・。

強力米と山田錦の田んぼを見に行きました。
分かりにくいですが、左側が強力、右側が山田錦です。
やっぱり、強力米は背丈の高い稲穂でした。
だから、倒伏の危険はかなり大きい訳です。

背丈を測る内田さんの息子さんと山根社長。
そんな栽培の難しいお米でも、強力米でお酒を造りたいという山根さん。
魅力的なお米なんですね。
「繊細な米ですよ～。」内田さんも仰っていました。

おもしろいことに内田さんの強力は背ばっかり高いわけではない。
あまり背を高くしないで、実入りのよい稲を作れれば、もっとよいということらしいです。
内田さんの強力は収穫まであと一週間というのに、稲穂が垂れていても、倒れていませんでした。
心白がしっかり中心に入っていました。

農業のことを恥ずかしいくらいに知らない私。
内田さんの言葉を、山根社長が通訳のように噛み砕いて説明してくださって、ようやく内容が理解できるという情けない会話でした。

それでも、内田さんの息子さんが愛おしそうに、田んぼにいる「豊年えび」の写真を見せて下さったのを受け取って、作物を作るということにかける内田さん親子の愛情とこだわりを強く感じずにはいられませんでした。

お酒造りのこと、酒米作りのこと、まだまだわからないことだらけですが、お酒から感じる「何か」ってやっぱり理由があるのだな、と改めて思った訪問でした。

お忙しい中、一日中お付き合いくださった山根社長、暖かく迎えてくださった内田さんご家族、ご自宅で、美味しいお茶と糠漬け、梅干をご馳走してくださった内田さんの奥様、本当にありがとうございました。

京子

夜は宴席。
鳥取の先輩酒屋さん、山枡さんも一緒。
山枡さんのお酒の感じ方、表現の仕方がとても好きです。

内田お父様は、スーツでビシッと。とっても素敵でした。
静かにお話を聞いていると校長先生みたいです。
内田息子さんは熱いものを持っていながら、ちょっと照れたりするところが何とも素朴でいい・・・。
山根社長、宴席ではますますダンディでした。(笑)
10月の新宿「松の屋」さんのお酒の会、楽しみです。

内田さんのお米で造られた山根さんの１８ＢＹのお酒。
私がこのお酒のよさを、口角泡を飛ばしてどんなに説明しても全然説得力が無いけれど、山枡さんがなぜこのお酒をよいと思うか、内田さん親子に一言二言で説明すると、お二人「うん、うん」と頷いて納得される。
もう少し、学びます・・・、いろんなこと・・・。

気が付くと、終電5分前。
10分以上かかる駅まで走っていかれた山枡さん。
何とか終電は間に合ったみたいです。
アスリートはやっぱり違う。(笑)
でも、帰宅がもっともっと遅かったのは・・・何故？

楽しい鳥取訪問でした。

京子