大塚屋

先日のきき酒会をするにあたって、以前からやってみたかったことがありました。

「きき調味料」です。

私はお料理は下手だけれど、その分調味料にはこだわりたいなと思います。
手抜き料理であればあるほど、調味料の役割は大きいなと思うから。
でも意外に、飲食に携わっている方でも調味料に関心を持つ方は少ないです。
調理師の免許を持っている主人(学生時代に好きで取っていた)でさえ、自宅で使う調味料に最近まで無関心でした。

うーん、男性だからなのか？

楽しそうにお酒を選んでいるお客様をみて、この関心をぜひ調味料にも向けていただけたら嬉しいなと思いました。
だって、その方が晩酌の時間が断然楽しくなるのではないでしょうか？


今回試してみたのは

・料理酒対決
出し汁の料理酒に『杜の蔵あじわい料理酒』(純米酒)と合成パック酒を使ったものを比べてもらう

・醤油対決
国産丸大豆の『巽醤油』と脱脂大豆のお醤油を水で10倍に希釈して味のコクや伸びを比べてもらう

・みりん対決
杉井酒造さんの『飛鳥山』と味りん風調味料を比べてもらう


お客様の反応が楽しかったです。

お醤油と味りんは歴然とした差がありましたので、お客様がすぐ納得して下さいました。
『飛鳥山』は飲んでも美味しいと評判でした。
料理酒はちょっと難しかったかな～。

女性はとても素直に反応してくれます。
「出汁に合成パック酒を加えたものの方がインパクトがあるから(その合成パック酒には「アミノ酸」が入っていました)わかりやすく美味しいけれど、『あじわい料理酒』を使った方が、ずっと飲み続けられる味ですね。」
そうなんです～。
一口目でわかりやすい美味しさより、インパクトはないけれどずっと飲み続けられる美味しさの方が、わかりにくけれど体にしっくりくるんです。


男性のお客様がこんな話をして下さいました。

「私たちの業界では(医療関係の方でしょうか？)、体に素直に従っていれば病気はないって言うんです。
頭で考えたことや知識を体に押し付けているから、いろんなことが起こってくるんです。
美味しいっていうのも、これが美味しいものという風に覚えこまされている部分が多いのでしょうね。」

なるほど・・・と思いました。

お客様から楽しいお話をたくさんきくことが出来た会でした。

京子

5月の23日、24日と
「第一回　大塚屋ミニきき酒会」
をやってみました。

近くの陶芸ギャラリー『陶楽』さんをお借りして、大塚屋お勧めの自慢の定番日本酒を冷と燗で飲み比べていただこうという小さな会でした。

どのくらいの人数が入るスペースなのか、実際にやってみないとわからなかったので、今回は5月も半ば頃になって、ようやくお客様にご案内をするという感じでした。

それでも、飲食店さんやお客様がいろんな方に声をかけて下さってたくさんの方にお越しいただきました。
雨にもかかわらずいらしてくださっお客様、本当にありがとうございました。
お客様の立場なのに、いろいろお手伝いいただいた方、本当に助かりました。
お酒ブースのお手伝いもして下さった、杜の蔵の名倉さん、本当にありがとうございました。
この場を借りて御礼申し上げます。

またいろんな形で続けていきたいと思っております。
どうぞよろしくお願いいたします。

京子

久しぶりに焼き豚を焼きました。
面白いことに、果物からとった酵母液(家で果物を発酵させてつくったもの、簡単です！)に漬けこんでから焼くと、焼きあがりがとても柔らかくて、温め直してもジューシーです。
うーん、ぬか漬けもそうだけれど、発酵食品は本当に面白い。

漬けこみ料理は、仕事をしている主婦にはとてもありがたい料理ですね～。

私の焼き豚の漬けこみ液は
・日本酒(これだけは贅沢にたくさん使う、笑)
・お醤油(これもちょっといいものを使う、我が家は巽醤油)
・玉ねぎやニンニクをすりおろしたもの(その日の気分)
・ハチミツ(気分によっては、みりん)
・すりごま
それから最近はまった
・酵母液
こんな感じです。

家庭でできる発酵食品は何にも難しいことはなくて、時間のあるときにちょっとだけ手間をかけておけば毎日の食事の支度はとても楽になります。
忙しかった昔の人は、よく考えていましたね～。

こういう台所の楽しさを、もっと日本酒に携わる方に知っていただきたいな～と思うことがあります。
フレンチに日本酒やイタリアンに日本酒も素敵だけれど、日本の普通の家庭料理に日本酒がやっぱり落ち着きます。

興味のある方と一緒に小さな勉強会(飲み会？)をはじめたいな～と思っています。
興味のある方、声をかけて下さいね。

京子

先週の土曜日は
東伏見「べっしゃん」
http://besshan.blogzine.jp/besshan/
「酒べ会」のお手伝い。
「べっしゃん」さんは、駅からはちょっと遠いけれど、日本酒好きのマスターがやっている居心地のよい居酒屋さんです。

画像、ぶれちゃってごめんなさい。
非常に怪しい画像になりました・・・

ゲストは京都「玉川」の木下酒造さんPhilip Harper杜氏です。
ハーパー杜氏はイギリス出身の方ですが、酒造歴は何と今年で２０年になられるそうです。

ハーパー杜氏のお酒は一本一本がそのお酒の造りの特徴をよく出しています。
今年もたくさんの楽しいお酒が出来上がりました。

ハーパー杜氏のお酒は本当に個性的。
教科書にそってお酒造りを勉強してしまうと、ついつい私なども
「えっ、それって教科書ではタブーじゃないの？」
とわかったように思ってしまうことがあります。
でも出来上がったお酒を飲んでみると、決してそんなことはなくて・・・
タブーだったはずのことがお酒の魅力になっているから不思議。
こうじゃなくっちゃいけない、と教科書通りに思い込まされている自分に気がついて
「もっとお酒って楽しいものだったかも。」
と改めて教えてもらったのも、ハーパー杜氏のお酒からでした。

さて、そんなハーパー杜氏に質問をしてみました。
「お酒造りをするうえで大切にしていることは何ですか？」
という質問に
「蔵の和」
と答えて下さいました。

日本人も忘れがちな日本的な心。

それから、外国の文化の中で育った方だからこそ思いつく面白い発想。

ハーパー杜氏は、これからの日本酒をもっと楽しくしてくださる方なのではないかなあと改めて思いました。

今年も楽しいお酒が揃っています。

楽しい会にして下さった
「べっしゃん」別府マスター
ハーパー杜氏
お集まり下さったお客様

ありがとうございました。

京子

日記の更新を怠って、はたと気が付くと１カ月。
「元気なの？」と生存確認(？)のメールを携帯にいただいたりして、人のつながりってありがたいなあと思ったりしておりました。

おかげさまで元気に、何かと忙しくしております。
(仕事を溜めるからいけないんです・・・)

さて、久しぶりの更新は「濃い」画像が続きます。

先日は、新宿２丁目「松の屋」さんで
http://blog.livedoor.jp/matunoya_blog/
竹鶴酒造の石川杜氏の「びしょ鍋」の会のお手伝い。

「びしょ鍋」といえば、広島県西条の郷土料理として知られてきましたが、実は石川杜氏のお父様が賀茂鶴時代に蔵人さんたちを自宅でもてなすためにあみだしたお料理だったそうです。

「びしょ鍋」は、安い材料を使って美味しく食べるために、いいお酒をたくさん使うことがポイントです。

主婦の私がいつも気になっていたのは
「料理酒をください。」
と言って買い物に見えるお客さまのほとんどが、大手の合成パック酒を買っていかれること。

素材にいいものを使われているのに、なんだかもったいない・・・といつも思っておりました。
自宅で実験してみましたが、食材の臭いを消すだけならば合成パック酒でも充分ですが、お料理は薄っぺらい単調な味に仕上がります。
ふっくらとした立体的な味わいに仕上げたいときは、あまり濾過などで味を削っていないお酒が美味しいです。
値段は安いものでも充分です。

我が家はお酒は売るほどあるので(笑)、飲むお酒と料理酒はほとんど同じです。
一升瓶を買うと台所の場所をとると叱られる方は
「お料理にも使っていいよ。」
と提案されてみるのはいかがでしょう？
お料理も美味しくなって、一石二鳥かもです。(笑)


「松の屋」さん
石川杜氏
お越し下さったお客様

楽しい時間をありがとうございました。

京子